Einleitung
Focaccia: So, wie es sein sollte
Meine Reise zu diesem Rezept begann mit einer tiefen Unzufriedenheit. Die Focaccia, die man hierzulande oft kaufen kann, hatten nie das, was ich suchte: Sie waren zu dicht, zu trocken, zu weit entfernt von dem Bild, das ich im Kopf hatte. Mein Ziel war es, eine Focaccia zu schaffen, die dich mit einer unglaublich luftigen, offenen Porung einfach umhaut und dich noch wochenlang davon schwärmen lässt.
Dieses Rezept ist die Essenz von allem, woran ich glaube: Zeit entwickelt Teige und das Prinzip „weniger ist mehr“. Keine unnötigen Zutaten, keine Abkürzungen. Wir geben einem reinen, sehr feuchten Teig die Zeit, die er braucht, um seinen vollen Charakter zu entwickeln. Das Ergebnis ist eine hauchdünne, knusprige Kruste und eine fast schon glasige, saftige Krume.
Für mich ist diese Focaccia der ultimative Alleskönner. Sie steht für sich selbst, passt aber auch zu jedem Gericht, das nach einer ehrlichen, herausragenden Beilage verlangt. Es ist vielseitig, pur und genau so, wie eine Focaccia für mich sein sollte.
Timeline
Wann möchtest du starten?
Der Zeitplan: Die Kunst des Timings
Der Zeitplan oben zeigt dir den idealen, entspannten Ablauf. Eine herausragende Focaccia lebt von einer tiefen Aromatik und einer saftigen Krume – und beides braucht Zeit.
Du bist bei diesem Rezept nach dem Vorformen extrem flexibel: Du kannst die Focaccia nach einer kürzeren Stückgare direkt backen, den gesamten Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen oder – meine Empfehlung – den Teig portioniert kühlen.
Die eiserne Bäcker-Regel: Je mehr Zeit du dem Teig bei kalter Führung gibst, desto bekömmlicher wird er und desto voller, komplexer wird der Geschmack. Gleichzeitig kann das Volumen bei extrem langen Reifezeiten leicht abnehmen. Nutze die Timeline, um genau den Rhythmus zu finden, der am besten in deinen Alltag passt!
Zutaten gesamt
Gesamte Zutaten in Gramm
- Weizenmehl 550734 g
- Hefewasser440 g
- Hefe2,2 g
- Altbrot37 g
- Wasser147 g
- Salz16,9 g
- Olivenöl25,7 g
Rezeptrechner
Focaccia
Prozentansicht und Anpassungen sind nach dem Login verfügbar.
Vorteig
| Zutat | g |
|---|---|
| Weizenmehl 550 | 440 |
| Hefewasser | 440 |
| 2,2 | |
| Gesamt | 883 |
Altbrotbrühstück
| Zutat | g |
|---|---|
| Altbrot | 37 |
| Wasser | 73 |
| Gesamt | 110 |
Hauptteig
| Zutat | g |
|---|---|
| Vorteig | 883 |
| Altbrotbrühstück | 110 |
| Weizenmehl 550 | 294 |
| Wasser | 73 |
| Salz | 16,9 |
| Olivenöl | 25,7 |
| Gesamt | 1.402 |
Dein Rezeptrechner: Mengen perfekt anpassen
Egal, ob du eine kleine Focaccia für dich allein oder gleich drei Bleche für die nächste Grillparty backen möchtest: Der Rezeptrechner ist dein Werkzeug dafür. Du kannst Stückzahlen und Gewichte hier völlig frei anpassen, während das Rezept im Hintergrund perfekt ausbalanciert bleibt.
Skaliere dir deine Zutatenmengen einfach genau so, wie sie für deinen Bedarf heute optimal passen.
Die perfekte Wassertemperatur
Die Besonderheit bei diesem Rezept: Wir arbeiten mit einem riesigen Vorteig (60 % der Mehlmenge!). Seine Temperatur ist der entscheidende Faktor für die Berechnung der exakten Wassertemperatur.
- Gib deine aktuelle Raum- und Mehltemperatur in den Rechner ein.
- Miss die tatsächliche Temperatur deines Vorteigs, nachdem er sich akklimatisiert hat, und trage diesen gemessenen Wert ein.
Der Rechner liefert dir nun exakt die Wassertemperatur, die du für eine kontrollierte Fermentation und eine perfekte, großporige Focaccia-Struktur brauchst.
Schüttwassertemperatur
Arbeitsschritte
Die Vorstufen: Motor und Booster
Eine Focaccia der Spitzenklasse entsteht durch tiefes Aroma. Dafür setzen wir idealerweise schon am Vortag zwei Vorstufen an:
- Der Hefewasser-Poolish: Verrühre Mehl und Hefewasser klumpenfrei. Lass die Mischung bei Raumtemperatur anspringen, bis sie deutlich aktiv ist, und stelle sie dann für die lange, kalte Reife über Nacht in den Kühlschrank. Die wilden Hefen sorgen für einen milden, fast fruchtigen Trieb.
- Das Altbrotbrühstück (Optionaler Booster): Übergieße feine, getrocknete Brotbrösel (am besten von hellen Broten) mit kochendem Wasser. Verrühre alles und decke es direkt auf der Oberfläche mit Folie ab. Das sorgt für extreme Saftigkeit, auch noch am nächsten Tag.
Die Autolyse: Ein kleiner Schritt mit großer Wirkung
Die Autolyse ist einer dieser oft unterschätzten Schritte, die über einen guten und einen perfekten Teig entscheiden. Wir geben dem Mehl Zeit, das Wasser vollständig aufzunehmen, was die Glutenentwicklung ganz von allein startet.
- Vorteig temperieren: Nimm den Hefewasser-Vorteig ca. 1–2 Stunden vor dem Mischen aus dem Kühlschrank, damit er wärmer wird (Ziel-Teigtemperatur: 24–26 °C).
- Mischen für die Autolyse: Gib das Altbrotbrühstück, den Hefewasser-Vorteig und das Mehl in die Knetschüssel. Mische alles – per Hand oder auf niedrigster Stufe – nur so lange, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind.
- Lass den abgedeckten Teig nun für die im Zeitplan angegebene Dauer ruhen. Du wirst sehen, wie er in dieser kurzen Zeit bereits spürbar an Geschmeidigkeit gewinnt.
Der Hauptteig: Finale Zutaten einarbeiten
Nach der Autolyse ist der Teig bereit für die letzten Komponenten. Jetzt kommen Salz und Olivenöl hinzu, die dem Teig seine endgültige Struktur und den unverkennbaren Geschmack verleihen.
- Finales Mischen: Gib das Salz und das Olivenöl zum Teig. Knete alles auf niedriger Stufe nur so lange, bis die Zutaten gerade so vom Teig aufgenommen wurden. Ein vollständiges, langes Auskneten ist hier nicht nötig.
- Tipp für die Hydration: Wenn du das Rezept zum ersten Mal machst, halte anfangs lieber einen kleinen Schluck des Wassers zurück und gib ihn erst jetzt schluckweise dazu, wenn du merkst, dass der Teig es noch aufnehmen kann.
Die Stockgare: Struktur & Spannung aufbauen
Jetzt beginnt die entscheidende Ruhephase bei Raumtemperatur. Da wir den Teig vorher nicht stark geknetet haben, bauen wir das starke Klebergerüst nun sanft über die Zeit auf.
- Dehnen und Falten: Dehne und falte den Teig in der Schüssel alle 30 Minuten (insgesamt ca. 2–3 Mal). Ziehe den Teig dabei sanft nach oben und lege ihn über sich selbst, bis du eine gute Spannung und Stabilität spürst.
- Die Ruhe: Nach dem letzten Faltvorgang lässt du den Teig für die restliche Zeit der Stockgare (insgesamt ca. 2,5 Stunden) völlig ungestört ruhen, damit er sich mit Luftbläschen füllen kann.
Die Formgebung & finale Gare
Nach einer ausgiebigen Stockgare ist der Teig voller Leben. Jetzt bereiten wir ihn für das Backblech vor, wo er seine endgültige Form annimmt.
- In die Form geben: Gib den Teig vorsichtig auf ein großzügig geöltes Backblech oder in eine entsprechende Backform. Versuche dabei, die im Teig entstandenen Luftblasen nicht zu zerstören.
- Die finale Gare: Lass den Teig in der Form bei Raumtemperatur für etwa 3,5 Stunden abgedeckt gehen. Er ist bereit für den Ofen, wenn er die Form schön ausfüllt, luftig ist und die Oberfläche erste kleine Bläschen zeigt – ein sicheres Zeichen für einen aktiven, lebensfrohen Teig.
Das Backen: Topping & maximale Hitze
Ähnlich wie eine Pizza liebt Focaccia intensive Hitze. Das sorgt für einen explosiven Ofentrieb und die perfekte Balance aus knuspriger Hülle und saftiger Krume.
- Ofen vorheizen: Heize deinen Backofen auf die maximale Temperatur vor, die er schafft (ideal sind 270°C Ober-/Unterhitze). Wichtig: Heize einen Backstein oder das Backblech, auf dem du backen wirst, direkt mit vor!
- Das Finale Topping: Kurz bevor es in den Ofen geht, drücke mit geölten Fingern die typischen tiefen Mulden in den Teig. Beträufle alles großzügig mit einem letzten Schuss Olivenöl und bestreue es mit grobem Meersalz und frischem Rosmarin.
- Backen & Beobachten: Schiebe die Focaccia auf den heißen Stein oder das Blech. Die Backzeit liegt oft nur bei 10–15 Minuten. Sie ist perfekt, wenn sie eine satte, goldbraune Farbe und fantastische Röstaromen hat. Lass sie auf einem Gitterrost kurz abkühlen.
