Der letzte Monat war der wohl aufregendste und schönste meines Lebens: Meine Tochter ist auf die Welt gekommen. Es ist ein Gefühl, das man mit Worten kaum beschreiben kann. Natürlich waren meine Frau und ich vorher extrem aufgeregt und wussten nicht genau, was auf uns zukommt. Aber am Ende ist alles wunderbar verlaufen, allen geht es gut und wir haben uns zu dritt schon richtig schön eingelebt.
Damit uns im Krankenhaus nicht die Energie ausgeht, habe ich am Tag vor der Geburt noch schnell Nervennahrung gebacken: Ein riesiges Blech meiner extrem saftigen Brownies. Dank des Rezeptrechners war das Skalieren auf die große Menge ein Kinderspiel und hat den Tag deutlich entspannter gemacht.
Trotz des neuen Familienalltags bleibt das Backen mein Anker. Ich habe wie jeden Monat mein Weizensauerteigbrot im Doppelpack gebacken und einen der Laibe meinem Chef und dem Team in der Bäckerei vorbeigebracht. Die lobenden Worte der Kollegen beim Aufschneiden haben mich riesig gefreut. Es zeigt mir immer wieder: Die jahrelange Arbeit und die Liebe zum Detail in einer scheinbar „einfachen“ Rezeptur zahlen sich absolut aus.
Aber ich wäre nicht ich, wenn ich nicht weiter testen würde. Normalerweise backe ich dieses Brot mit einer Teigausbeute (TA) von 180. Letzte Woche habe ich die Hydration drastisch auf eine TA von 165 (ohne Altbrot) reduziert. Das Ergebnis war faszinierend: Obwohl wir gerade heiße Sommertemperaturen haben, brauchte der festere Teig etwas länger für die Gare. Aber im Ofen ist das Brot absolut explodiert! Es hatte eine so unglaubliche Spannung, dass der Ausbund (der Riss) makellos aufgesprungen ist.
Pizza vom Gasgrill: Ich habe immer noch keinen speziellen Pizza-Ofen. Stattdessen backe ich meine Sauerteig-Pizza aktuell auf dem Gasgrill – und das funktioniert nach ein paar Anpassungen erstaunlich gut! Anfangs ist mir der Boden verbrannt, aber mit der richtigen Hitze-Balance werden sie jetzt wunderschön. Falls ihr euch fragt, warum Pizzen im normalen Haushaltsbackofen oft nicht so gigantisch aufpuffen: Es liegt rein an der Temperatur. Je explosiver und heißer die Umgebung, desto gewaltiger der Ofentrieb am Rand.
Ein gescheitertes Baguette & ein Tool-Update: Ich teile auch meine Fehler mit euch. Letzte Woche ist mir ein Baguette-Teig viel zu warm geworden. Die Regel lautet: Die Zielteigtemperatur liegt bei 24–26 °C. Wird der Teig wärmer, beginnt das Klebergerüst sich zu zersetzen – der Teig reißt und verliert seine Struktur.
Weil mir das passiert ist, habe ich sofort reagiert und den Wassertemperatur-Rechner auf der Webseite umprogrammiert. Das Feld heißt jetzt „Kneterwärmung & Umgebungseinfluss“. Wenn die Raumtemperatur über 24 °C liegt und ihr kleine Teigmengen in einer großen Maschine knetet, berechnet das Tool den aufheizenden Einfluss der Umgebung nun deutlich stärker mit ein, um euch vor zu warmen Teigen zu schützen!
Der „Nachschnitt“ für feuchte Teige: Wie oben beim Weizensauerteigbrot beschrieben, verhindert zu viel Wasser oft, dass das Brot im Ofen genug eigene Kraft hat, um am Schnitt schön aufzureißen. Der Laib läuft eher in die Breite.
Die Lösung: Wenn du merkst, dein hochhydrierter Teig reißt im Ofen nicht richtig auf, öffne nach ca. 7 bis 10 Minuten Backzeit kurz die Ofentür und schneide den Riss mit deiner Klinge einfach ein zweites Mal nach. Die Kruste ist dann schon leicht stabilisiert und das Brot wird genau an dieser Schwachstelle sein restliches Volumen nach oben entladen!
Ich wünsche euch einen fantastischen Sommer, kühle Teige und heiße Öfen. Lasst mich in den Kommentaren wissen, was bei euch gerade so auf dem Backblech (oder dem Grill!) landet. Den Community-Chat möchte ich erst mit genügend anmeldungen öffnen, außerdem arbeite ich an möglichkeiten den chat oder sogar die ganze Webseite als App verfügbar zu machen.
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