Focaccia

August 21, 2025

Focaccia Zutaten

Stück:

Gewicht pro Stück (g):

Hauptteig

Zutat	g
Weizenmehl 550	734
Wasser	587
Altbrotbrösel ℹ️ ×Optional	37
ℹ️ ×Optional	2,2
Salz	16,9
Olivenöl	26
Gesamt	1.403

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Focaccia: So, wie es sein sollte

Meine Reise zu diesem Rezept begann mit einer tiefen Unzufriedenheit. Die Focaccia, die man hierzulande oft kaufen kann, hatten nie das, was ich suchte: Sie waren zu dicht, zu trocken, zu weit entfernt von dem Bild, das ich im Kopf hatte. Mein Ziel war es, dieses eine Focaccia zu schaffen, das dich mit einer unglaublich luftigen, offenen Porung einfach umhaut und dich noch wochenlang davon schwärmen lässt.

Dieses Rezept ist die Essenz von allem, woran ich glaube: Zeit entwickelt Teige und das Prinzip „weniger ist mehr“. Keine unnötigen Zutaten, keine Abkürzungen. Wir geben einem reinen, sehr feuchten Teig die Zeit, die er braucht, um seinen vollen Charakter zu entwickeln. Das Ergebnis ist eine hauchdünne, knusprige Kruste und eine fast schon glasige, saftige Krume.

Für mich ist dieses Focaccia der ultimative Alleskönner. Es steht für sich selbst, passt aber auch zu jedem Gericht, das nach einer ehrlichen, herausragenden Beilage verlangt. Es ist vielseitig, pur und genau so, wie ein Focaccia für mich sein sollte.

Die Vorstufen: Der Schlüssel zu Aroma & Saftigkeit

Eine wirklich herausragende Focaccia lebt von einer tiefen Aromatik und einer saftigen, großporigen Krume. Um das zu erreichen, setzen wir auf zwei Vorstufen, die wir idealerweise bereits am Vortag ansetzen. Der Zeitplan oben gibt dir dabei die nötige Orientierung.

1. Der Hefewasser-Poolish (Der Motor)

Dieser Vorteig ist das Herzstück unseres Rezepts. Die wilden Hefen aus dem Hefewasser sorgen für einen milden, aber extrem kraftvollen Trieb und entwickeln während der langen Reife komplexe, fast schon fruchtige Aromen, die perfekt zum Olivenöl passen.

Mischen & Reifen: Verrühre die Zutaten für den Poolish klumpenfrei. Lass ihn nun für einige Stunden bei Raumtemperatur anspringen, bis er deutlich aktiv ist, und stelle ihn anschließend für die lange, kalte Reife über Nacht in den Kühlschrank.

2. Das Altbrotbrühstück (Optionaler Booster)

Dies ist ein optionaler, aber sehr empfohlener Schritt für alle, die das Maximum an Saftigkeit und Geschmack herausholen wollen. Es sorgt dafür, dass die Focaccia auch am nächsten Tag noch wie frisch gebacken schmeckt.

Vorbereiten: Altes, helles Brot (z.B. Ciabatta oder Weißbrot) vollständig trocknen und in einem Mixer zu feinen Bröseln mahlen.
Ansetzen: Die benötigte Menge der Brösel mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und zum Abkühlen mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken.

Focaccia

Stück:

Gewicht pro Stück (g):

Prozentansicht und Anpassungen sind nach dem Login verfügbar.

Vorteig

Zutat	g
Weizenmehl 550	440
Hefewasser	440
	2,2
Gesamt	883

Altbrotbrühstück

Zutat	g
Altbrot	37
Wasser	73
Gesamt	110

Hauptteig

Zutat	g
Vorteig	883
Altbrotbrühstück	110
Weizenmehl 550	294
Wasser	73
Salz	16,9
Olivenöl	25,7
Gesamt	1.402

Der Rechner für die perfekte Wassertemperatur

Mein interaktiver Rechner liest dieses Rezept automatisch aus und hilft dir, von Anfang an bei der perfekte Teigtemperatur.

Die Besonderheit: Die Temperatur des Vorteigs

Dieses Rezept verwendet einen großen Vorteig (60%), dessen Temperatur der entscheidende Faktor für die Berechnung ist.

Für ein exaktes Ergebnis gehst du einfach wie folgt vor:

Gib deine Raum- und Mehltemperatur in den Rechner ein.
Miss die tatsächliche Temperatur deines Vorteigs, nachdem er sich akklimatisiert hat.
Trage diesen gemessenen Wert in das Feld für den „Vorteig“ ein.

So erhältst du die exakte Wassertemperatur, die du für eine kontrollierte Fermentation und die perfekte Focaccia-Struktur brauchst.

Der Hauptteig: Ein kleiner Schritt mit großer Wirkung

Die Autolyse ist einer dieser kleinen, oft unterschätzten Schritte, die über einen guten und einen perfekten Teig entscheiden. Wir geben dem Mehl hier Zeit, das Wasser vollständig aufzunehmen, was die Glutenentwicklung ganz von allein startet.

Vorteige vorbereiten: Um eine ideale Teigtemperatur von 24-26°C zu erreichen, solltest du den Hefewasser-Vorteig etwa 1-2 Stunden vor dem Mischen aus dem Kühlschrank nehmen und an einen warmen Ort stellen.
Mischen für die Autolyse: Gib nun das Altbrotbrühstück, den Hefewasser-Vorteig und das Mehl in die Knetschüssel. Mische alles – per Hand oder mit der Maschine auf niedrigster Stufe – nur so lange, bis ein homogener Teig entsteht und keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind.
Temperatur prüfen: Sollte dein Teig jetzt deutlich unter 24°C liegen, stelle die abgedeckte Schüssel für die Dauer der Autolyse an einen warmen Ort (z.B. Backofen mit eingeschaltetem Licht).

Lass den Teig nun für die im Zeitplan angegebene Dauer ruhen. Du wirst sehen, wie er in dieser kurzen Zeit bereits an Geschmeidigkeit gewinnt.

Hauptteig & der Teigaufbau

Nach der Autolyse ist der Teig bereit für die finalen Zutaten. Jetzt kommen Salz und Olivenöl hinzu, die dem Teig seine endgültige Struktur und den unverkennbaren Geschmack verleihen. Ein wichtiger Hinweis zur Wassermenge: Wenn du mit einem backstarken Mehl arbeitest und schon etwas Erfahrung mit sehr feuchten Teigen hast, kannst du nun das restliche Wasser zugeben. Wenn du unsicher bist, lass lieber einen kleinen Teil weg – Sicherheit geht vor.

Finales Mischen: Gib Salz und Olivenöl zum Teig und knete alles auf niedriger Stufe nur so lange, bis die Zutaten gerade so vom Teig aufgenommen wurden. Ein vollständiges Auskneten ist nicht nötig.
Stockgare & Dehnen und Falten: Jetzt beginnt die entscheidende Ruhephase (Stockgare) bei Raumtemperatur. In dieser Zeit bauen wir das starke Klebergerüst auf, das für die luftige Krume sorgt. Dehne und falte den Teig dafür alle 30 Minuten (insgesamt ca. 2-3 Mal), bis er eine gute Spannung und Stabilität aufgebaut hat.

Nach dem letzten Faltvorgang lässt du den Teig für die restliche Zeit der Stockgare ungestört ruhen, bevor wir ihn im nächsten Schritt vorformen.

Vorformen & die Finale Entscheidung

Nach einer Stockgare von insgesamt ca. 2,5 Stunden ist der Teig voller Leben und bereit für den nächsten Schritt: das Vorformen. Dieser sanfte Schritt bereitet den Teig auf seine endgültige Form vor. Nach dem Vorformen und einer kurzen Ruhepause von etwa einer Stunde (also nach insgesamt ca. 3,5 Stunden Stockgare) ist der Teig am Ziel und du hast mehrere Optionen für den weiteren Weg:

Direkt backen: Du kannst das Focaccia jetzt in die Form geben, aufgehen lassen und frisch backen.
Im Ganzen kühlen: Du kannst den gesamten Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen und erst am nächsten Tag formen.
Portioniert kühlen (meine Empfehlung): Du teilst den Teig jetzt in die gewünschten Portionen auf und stellst diese für die lange, kalte Reife in den Kühlschrank. So entfaltet sich das beste Aroma.

Egal, welchen Weg du wählst: Die Ruhezeit ist der Schlüssel zu einem aromatischen, luftigen Focaccia. Gib deinem Teig diese Zeit – sie zahlt sich aus.

Die finale Form & die letzte Gare

Nachdem der Teig seine erste Ruhephase abgeschlossen hat, entscheidest du über seine finale Form. Die im Rezept angegebene Menge ist perfekt für:

Ein dickes Focaccia: Ideal als saftige Beilage, pur mit Olivenöl oder zum Dippen.
Zwei dünnere Focaccia: Perfekt, wenn du sie später reichhaltig belegen möchtest, zum Beispiel mit Gemüse oder Käse.

Die finale Gare

Sobald der Teig in seiner Form ist, beginnt die letzte entscheidende Gare bei Raumtemperatur. Plane hierfür etwa 3,5 Stunden ein. Der Teig ist bereit für den Ofen, wenn er schön luftig ist und die Oberfläche erste kleine Bläschen zeigt – ein sicheres Zeichen für einen aktiven, lebensfrohen Teig.

Die Kunst des Timings: Ein Wort zur perfekten Reife

Für das Focaccia auf den Bildern habe ich den Teig in zwei Portionen à 700g geteilt und direkt frisch nach der finalen Gare gebacken. Grundsätzlich gilt aber: Je mehr Zeit du dem Teig gibst, desto mehr verändert er sich. Vorteil einer längeren Reife: Mehr Geschmack & Bekömmlichkeit. Enzyme und natürliche Säuren bauen die Inhaltsstoffe im Mehl weiter ab. Das macht das Brot nicht nur leichter verdaulich, sondern entfaltet auch einen deutlich volleren, komplexeren Geschmack. Der Kompromiss: Weniger Volumen. Je länger der Teig reift (besonders nach dem Formen), desto mehr Gärgase entweichen langsam. Das bedeutet, das Volumen kann mit der Zeit etwas nachlassen und die Krume wird eventuell eine Nuance kompakter. Es ist wie immer beim Backen: Ein gutes Gefühl für den richtigen Moment macht den Unterschied – und mit jedem Versuch wirst du diesen Moment besser treffen.

Das Backen: Heiß, kurz & intensiv

Jetzt kommt der finale, schnelle Akt! Ähnlich wie eine Pizza liebt Focaccia intensive Hitze. Das sorgt für einen explosiven Ofentrieb und die perfekte Balance aus knuspriger Hülle und saftiger Krume.

Ofen & Backblech vorheizen: Heize deinen Backofen auf die maximale Temperatur vor, die er schafft (ideal sind 270°C Ober-/Unterhitze oder mehr). Wichtig: Heize das Backblech, auf dem du backen wirst, direkt mit vor! Ein Pizzaofen ist natürlich der absolute Jackpot.
Das Finale Topping: Kurz bevor es in den Ofen geht, drücke noch einmal sanft mit den öligen Fingern die typischen Mulden in den Teig. Beträufle alles großzügig mit einem letzten Schuss Olivenöl und bestreue es mit grobem Meersalz und Rosmarin.
Backen & Beobachten: Schiebe das Focaccia auf das heiße Blech und backe es. Die Backzeit kann stark variieren (je nach Ofen und Dicke), liegt aber oft nur bei 10-15 Minuten. Bleib unbedingt in der Nähe und beobachte es.

Das perfekte Ergebnis

Dein Focaccia ist perfekt, wenn es eine satte, goldbraune Farbe hat, mit ein paar dunkleren Blasen, die für fantastische Röstaromen sorgen. Je kräftiger du bäckst, desto mehr Geschmack bekommst du, aber achte darauf, es nicht zu verbrennen – zu dunkle Stellen schmecken schnell bitter, lass es auf einem Gitterrost kurz abkühlen, bevor du es noch warm genießt.

2 Kommentare

Martina Hartmann sagt:

9. April 2026 um 20:49 Uhr

Hallo Nico, habe nun das Focaccia, nach deiner Rezeptur, welche du mir über Susi hast zukommen lassen, ausprobiert. Ist mir anscheinend ganz gut gelungen, meine Familie hat mich gelobt. ;))
Allerdings war ich doch ziemlich gesteresst über die ganzen Schritte und Zeiten, aber das wird schon werden.
Jetzt möchte ich dies mit einem anderen Mehl ausprobieren, da ich totzdem das Weizenmehl meiden möchte. Wenn ich Dinkelmehl nehme, welches würdenst du empfehlen und was muss da evtl anderst beachten?
Ändert sich da dann die Menge der Hefe?
Liebe Grüße aus Burgebrach, auch an Susi,
Martina

Antworten
1. Nicolas Höller sagt:
  
  16. April 2026 um 09:01 Uhr
  
  Hallo Martina, wie schön, dass es so gut geklappt hat, das lob der Familie spricht für Dich! Für eine Dinkel-Variante empfehle ich dir Dinkelmehl 630 und die Wassermenge im Hauptteig auf 65% zu reduzieren – alles andere bleibt gleich, auch die Hefe, sie ist das Trieb mittel. Knete den Teig etwas sanfter, dann wird das Ergebnis fantastisch. Viel Spaß beim Ausprobieren und liebe Grüße, Nico
  
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