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Was kauft man ständig, braucht es selten – und wenn man es braucht, ist es schlecht?
Genau: Hefe.
Deshalb habe ich schon vor längerer Zeit umgestellt – auf Hefewasser. Es ist nicht nur natürlicher, sondern auch erstaunlich unkompliziert in der Pflege. Anders als klassischer Sauerteig hält sich Hefewasser im Kühlschrank locker ein halbes Jahr, lässt sich ohne Aufwand auffrischen und ist sofort einsatzbereit.
Außerdem verleiht es dem Brot eine dezente, fruchtige Note, die den Geschmack abrundet, ohne aufdringlich zu wirken – ein echter Genuss, gerade bei hellen Broten.
Mit dieser Rezeptur kannst du direkt loslegen, sobald dein Hefewasser aktiv ist. Das Grundrezept ist einfach, gelingsicher und lässt sich beliebig abwandeln.
Wenn du zum Beispiel getrocknete Tomaten magst, gib doch einfach 20 % davon zum Teig – natürlich bezogen auf die Mehlmenge. Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!
| Zutat | % | g |
|---|---|---|
| Weizenmehl 550 | 100 | 0 |
| Hefewasser | 100 | 0 |
| Gesamt |
| Zutat | % | g |
|---|---|---|
| Altbrot | 100 | 0 |
| Wasser | 200 | 0 |
| Gesamt |
| Zutat | % | g |
|---|---|---|
| Hefewasservorteig | 0 | |
| Altbrotbrühstück ×Optional aber nicht zu unterschätzen, ich mache standardmäßig 5 %, du kannst aber auch 10 % verwenden. | 0 | |
| Weizenmehl 550 | 100 | 0 |
| Wasser | 0 | |
| Salz | 0 | |
| Gesamt |
Wie beim klassischen Poolish muss auch dein Hefewasservorteig richtig aktiv sein, bevor er in den Teig darf.
Er sollte sich einmal verdoppelt haben – aber auch nicht zusammen fallen.
Ein kleiner Test: Rühr mit einem Kochlöffel vorsichtig durch.
Der Vorteig sollte sich leicht mitziehen lassen, blubbern und dabei fruchtig-angenehm riechen.
Dann weißt du: Er ist bereit für den nächsten Schritt.
Autolyse ist eine feine Sache – besonders, wenn du per Hand knetest. Aber auch deine Knetmaschine wird’s dir danken, weil sich die Knetzeit deutlich verkürzt.
Bei diesem Hefewasserbrot mit 60 % Mehl im Vorteig hast du im Hauptteig weniger Wasser zur Verfügung – und der Vorteig bringt nicht ganz so viel Triebkraft wie ein Sauerteig. Deshalb mischen wir in der Vermentolyse einfach:
👉 Vorteig,
👉 restliches Mehl,
👉 und Wasser
Mische alles gut durch, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind – dann darf der Teig 30 bis 60 Minuten ruhen. Diese Pause sorgt dafür, dass sich das Mehl vollsaugt und der Teig später geschmeidiger wird.
Bevor du das restliche Wasser dazugibst, nimm dir einen Moment Zeit und kontrolliere die Temperatur deines Teigs.
👉 Ist er zu kalt, nutze warmes Wasser.
👉 Fühl auch ruhig mal rein: Ist der Teig sehr fest und standhaft, kannst du die gesamte Wassermenge dazugeben.
Dann kommen Salz und Wasser in einem Zug zum Teig.
Jetzt wird geknetet – so lange, bis sich beides gut eingearbeitet hat und der Teig geschmeidig wird.
Das Salz sorgt dabei nicht nur für Geschmack, sondern stabilisiert auch die Struktur.
Backen am nächsten Morgen
Der nächste Morgen ist da! Heize deinen Ofen auf 270°C Ober-/Unterhitze vor. Sobald er bereit ist, nimm die Brote aus dem Kühlschrank und stürze sie vorsichtig auf das Backblech. Schneide die Brote ein – funktionale Schnitte für die Stellen, an denen das Brot aufreißen soll, und Deko-Schnitte für die Verzierung.
Nach den ersten 35 Minuten musst du das Blech drehen und die Ofentür mit Hilfe von Ofenhandschuhen etwas geöffnet lassen. Pass auf, dass die Handschuhe nicht in die Backkammer ragen, sonst verbrennen sie.
Damit deine Brote noch besser schmecken und du schneller wieder backen kannst, verschenke eines an deine Nachbarn! Selbstgebackenes Brot macht nicht nur glücklich, sondern sorgt auch für ein Lächeln bei anderen. Und mal ehrlich – gibt es eine bessere Ausrede, um bald wieder den nächsten Teig anzusetzen? 😉
Mein neuer Assistent in der Backstube: Ein Bäcker, 10 Rezepte und eine KI In den