Einleitung
Fruchtplunder: Die Kunst des Tourierens, ganz entspannt
Hast du Respekt oder sogar ein wenig Angst vor dem Tourieren? Das brauchst du nicht! In diesem Rezept nehme ich dich an die Hand und erkläre dir die Kunst des Plunderteigs Schritt für Schritt. Ich zeige dir genau, worauf es ankommt, damit du diese Hürde ohne Stress und ganz entspannt meisterst.
Ein perfekt blättriger Plunder ist selbst in der Bäckerei und während der Ausbildung immer ein sehr anspruchsvolles Thema. Aber mit der richtigen Vorbereitung und ein paar einfachen Bäcker-Tricks wirst du ein Ergebnis aus dem Ofen ziehen, das deine Freunde und Familie restlos begeistern wird.
Warum genau 12 Stück?
Diese Rezeptur ist bewusst so ausbalanciert, dass du am Ende 12 herrliche Plunderstücke erhältst. Wenn du später mehr Erfahrung hast, kannst du das Rezept natürlich hochskalieren. Aber eines vorweg: Den Aufwand des Tourierens für weniger Stücke zu betreiben, lohnt sich einfach nicht.
Mein Rat: Backe immer die volle Menge! Was nicht sofort frisch vernascht wird, lässt sich hervorragend einfrieren. Wenn du sie dann noch einmal kurz aufbäckst, schmecken sie wie frisch gemacht. So hast du immer ein buttriges Meisterwerk parat – egal ob für spontanen Besuch oder als perfekten, nächtlichen Snack auf der Couch. ?
Timeline
Wann möchtest du starten?
Der Zeitplan: Stressfrei zum ersten Plunder
Mit nur etwa 1,5 Stunden aktiver Arbeitszeit ist dieses Rezept der perfekte, stressfreie Einstieg in die Welt des Tourierens. Die meiste Arbeit übernimmt der Kühlschrank für dich!
Wir entzerren den Prozess ganz bewusst auf zwei Tage (oder optional sogar drei). Am ersten Tag machst du nur den Grundteig, am zweiten Tag wird gefaltet, geformt und gebacken. Diese lange, kühle Teigruhe hat zwei riesige Vorteile: Die Enzyme haben genug Zeit, um den Teig extrem bekömmlich und aromatisch zu machen, und das kalte Klebergerüst lässt sich am nächsten Tag spielend leicht ausrollen, ohne sich gummiartig zusammenzuziehen.
Zutaten gesamt
Zutatenliste
Gesamte Zutaten in Gramm
- Weizenmehl 550471 g
- Eier94 g
- Milch559 g
- Zucker123 g
- Butter66,1 g
- Hefe9,4 g
- Salz9,4 g
- Tourierbutter235 g
- Stärke22,8 g
- Eigelb38 g
- Vanille0,4 g
Rezeptrechner
Fruchtplunder
Prozentansicht und Anpassungen sind nach dem Login verfügbar.
Hauptteig
| Zutat | g |
|---|---|
| Weizenmehl 550 | 471 |
| Eier | 94 |
| Milch | 179 |
| Zucker | 47 |
| Butter | 47 |
| 9,4 | |
| Salz | 9,4 |
| Tourierbutter | 235 |
| Gesamt | 1.092 |
Vanillecreme
| Zutat | g |
|---|---|
| Grundmenge | 0 |
| Milch | 342 |
| Zucker | 76 |
| Milch | 38 |
| Stärke | 22,8 |
| Eigelb | 38 |
| Vanille | 0,4 |
| Butter | 19 |
| Gesamt | 536 |
Dein Rezept, deine Regeln: Die perfekte Basis
Im Rezeptrechner kannst du Stückzahl, Einwaage und bearbeitbare Werte anpassen. So lässt sich die Rezeptur auf deine Menge und deinen Teigplan abstimmen.
Ich habe dieses Rezept ganz bewusst als einsteigerfreundliche Basis-Rezeptur entwickelt. Das bedeutet: Die Menge der Tourierbutter ist so gewählt, dass dir das Falten und Ausrollen leicht von der Hand geht und der Teig kleine Fehler verzeiht.
Sieh dieses Rezept als dein sicheres Fundament. Wenn du die Technik ein paar Mal geübt hast und dich sicher fühlst, kannst du im Rechner die Prozentzahlen für die Tourierbutter oder den Zucker jederzeit erhöhen, um den Plunder noch dekadenter zu machen. Aber für den Start bist du mit diesen Werten auf der absolut sicheren – und wahnsinnig leckeren – Seite! Tob dich aus!
Arbeitsschritte
1
Die Vanillecreme: Selbstgemacht statt aus der Tüte
Vergiss fertiges Puddingpulver! Eine echte Vanillecreme zu kochen ist unglaublich einfach, dauert nur wenige Minuten und hebt deine Plunderstücke geschmacklich auf ein ganz anderes Niveau.- Aufkochen: Wiege die Milch (90%) zusammen mit dem Zucker in einem kleinen Topf ab und bringe die Mischung bei mittlerer Hitze zum Kochen. Rühren nicht vergessen.
- Das Bindemittel anrühren: Während die Milch heiß wird, verrührst du in einer separaten (am besten metall) Schüssel den kleinen Teil der Milch (10%) mit der Stärke, dem Eigelb und der Vanille, bis alles völlig klumpenfrei ist.
- Binden: Sobald die Milch im Topf aufkocht, nimmst du ihn kurz vom Herd. Rühre nun zügig deine vorbereitete Stärke-Mischung mit einem Schneebesen ein. Stell den Topf zurück auf die heiße Platte und lass alles unter kräftigem Rühren noch einmal kurz aufkochen, bis die Creme deutlich eindickt.
- Abkühlen lassen: Fülle die heiße Creme sofort in eine kalte Schüssel um (z.B. in die, in der du eben die Stärke angerührt hast). Gib die Butter hinzu und decke die Creme direkt auf der heißen Oberfläche mit Frischhaltefolie ab. So verhinderst du, dass sich beim Abkühlen eine unschöne Haut bildet.
2
Der Grundteig & die Butterplatte: Kalt und präzise
Wir starten mit einem sogenannten „All-in-Teig“ – das bedeutet, alle Zutaten kommen direkt zusammen in die Rührschüssel. Das Wichtigste bei diesem Schritt ist nicht die Reihenfolge, sondern die strikte Kontrolle der Teigtemperatur.- Kneten mit kühlem Kopf: Verwende Milch, Butter und Eier direkt aus dem Kühlschrank. Knete den Teig lieber länger auf langsamer Stufe und schalte ganz am Ende kurz in den Schnellgang. Warum? Im Schnellgang entsteht viel Reibungswärme, und ein zu warmer Teig ist der häufigste Fehler beim Plunder. Der Teig muss am Ende perfekt ausgeknetet, aber kühl sein (unter 26°C).
- Entspannen lassen: Gib dem Teig auf der Arbeitsfläche durch ein paar gezielte Handgriffe (Slap & Fold) eine glatte Oberfläche. Danach gönnst du ihm 30 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur. So entspannt sich das Klebergerüst für den nächsten Schritt.
- Den Teig in Form bringen: Gib den Teig in eine große Plastiktüte (oder zwischen kräftige Folie) und rolle ihn darin auf ca. 40 x 30 cm aus. Lass dir Zeit und mach das gerne in mehreren Etappen. Das Wichtigste ist, dass der Teig gleichmäßig dick und schön eckig wird – das macht dir das Tourieren später extrem leicht! Lege das Teig-Rechteck flach in den Kühlschrank.
- Die Butterplatte vorbereiten: Schneide dir ca. 70 cm Butterbrotpapier ab. Lege die abgewogene Tourierbutter in die Mitte, klappe das Papier darüber und klopfe die Butter mit dem Nudelholz flach. Falte nun die offenen Seiten des Papiers straff um, sodass ein geschlossenes Päckchen von ca. 30 x 20 cm entsteht. Rolle die Butter jetzt fest bis in alle Ecken dieses Päckchens, damit sie überall exakt gleich dick ist. Die fertige Butterplatte kommt ebenfalls in den Kühlschrank.
3
Das Tourieren (Teil 1): Keine Panik, nur falten!
Tief durchatmen! Das Tourieren klingt wahnsinnig kompliziert, aber eigentlich klappen wir den Teig nur ein paar Mal zusammen. Das Tolle: Die halbe Arbeit haben wir durch die Vorbereitung gestern schon erledigt!1. Der wichtigste Moment: Die Butter-Temperatur
Nimm Teig und Butterplatte aus dem Kühlschrank. Die größte Fehlerquelle: Die Butter darf nicht steinhart sein, sonst bricht sie im Teig. Sie muss geschmeidig und biegbar sein, ohne zu reißen, aber noch schön kalt. Ist sie zu hart? Drücke sie mit dem Nudelholz etwas auf der Arbeitsfläche an und wende sie, bis sie gleichmäßig flexibel ist.2. Die Butter "einpacken"
Rolle deinen Teig so weit aus, dass er doppelt so groß ist wie deine Butterplatte. Lege die Butter mittig auf den Teig. Klappe nun den Teig von links und rechts über die Butter, sodass sie sich in der Mitte treffen und die Butter komplett verdeckt ist (oben und unten darf man die Butter noch leicht sehen). Drücke die Naht leicht fest.3. Die "Doppelte Tour" (4 Schichten)
Jetzt rollen wir den Teig in die Richtung aus, in der er oben und unten offen ist. Gehe behutsam vor, zwinge den Teig nicht. Rolle ihn auf ca. 8 mm Dicke aus (wenn du Ausrollhilfen oder Teigstäbe hast, ist das jetzt perfekt!).- Wichtig: Fege vor jedem Falten immer das überschüssige Mehl mit einem Pinsel ab!
- Falte nun die eine kurze Seite zu einem Viertel nach innen.
- Falte die andere Seite so weit nach innen, dass sich die beiden Enden in der Mitte berühren.
- Klappe den Teig nun noch einmal in der Mitte zusammen wie ein Buch. Du hast jetzt 4 Schichten erzeugt.
4
Das Tourieren (Teil 2): Die einfache Tour
Nach der kurzen Entspannungspause im Kühlschrank machen wir im Grunde noch einmal das Gleiche, nur mit einer etwas einfacheren Falttechnik. Du bist schon fast am Ziel!- Die Ausrichtung: Lege dir den Teig so auf die Arbeitsfläche, dass er um 90 Grad gedreht ist im Vergleich zu vorhin. Die "offenen" Seiten schauen jetzt also nach links und rechts.
- Das Ausrollen: Rolle den Teig wieder vorsichtig auf ca. 8 mm Dicke aus. Mach nur so lange weiter, wie der Teig sich gut und entspannt anfühlt. Leistet er starken Widerstand, lass ihn kurz 5 Minuten liegen.
- Die "Einfache Tour" (wie ein Geschäftsbrief): Vergiss nicht, das Mehl wieder wegzufegen. Falte nun ein Drittel des Teiges von der Seite zur Mitte hin ein. Klappe dann das andere Drittel einfach darüber. Es entstehen genau 3 übereinanderliegende Schichten.
5
Das finale Ausrollen: Maßarbeit ohne Stress
Nach der letzten Kühlpause geht es an den Endspurt. Wir formen heute sogenannte Spandauer Plunder – das ist der klassische Bäcker-Fachbegriff für diese herrlichen, an den Ecken eingeschlagenen Fruchtplunder.- Schrittweise ausrollen: Da kaum jemand eine professionelle Teigausrollmaschine zu Hause hat, machen wir das entspannt in Etappen. Rolle den Teig vorsichtig an und lege ihn zwischendurch nochmal für 15 Minuten in den Kühlschrank. So entspannt sich der Teig und zieht sich beim weiteren Ausrollen nicht gummiartig wieder zusammen.
- Das Ziel: Rolle den Teig auf ein Rechteck von ca. 38 x 50 cm aus (etwa 4 mm Dicke).
- Begradigen statt wegschneiden: In der Bäckerei schneidet man die Ränder oft ab, damit sie optisch perfekt blättern. Ich finde es zu Hause aber wichtiger, keine Abfälle zu produzieren. Nimm einfach ein langes Lineal und schiebe ("stauche") ungerade Kanten damit gerade.
- Quadrate schneiden: Schneide den Teig nun in gleichmäßige Stücke von 12 x 12 cm. Mach am besten erst alle langen Längsschnitte und dann die Querschnitte.
6
Formen, Füllen & die Endgare
Jetzt erwachen deine Plunder zum Leben! Lege die Quadrate auf ein Backblech, schlage alle vier Ecken in die Mitte und drücke sie leicht fest. Bei der Füllung hast du nun zwei Möglichkeiten:- Mitbacken (z.B. Zwetschgen): Gib einen Klecks deiner Vanillecreme in die Mitte und belege sie direkt mit backfesten Früchten wie frischen Zwetschgen oder angedickten Kirschen.
- Frische Früchte (z.B. Erdbeeren): Gib jetzt nur einen Klecks Creme in die Mitte – das beschwert den Teig und verhindert, dass er im Zentrum zu hoch aufgeht. Die frischen Erdbeeren legst du erst ganz am Schluss auf den fertig gebackenen, ausgekühlten Plunder.
Die finale Gare: Vorsicht, Schmelzgefahr!
Die Plunder brauchen jetzt etwa 4 Stunden, um ihr luftiges Volumen zu erreichen. Stelle sie an einen leicht warmen Ort (z.B. in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht). Aber ACHTUNG: Die Temperatur darf auf gar keinen Fall 26°C übersteigen! Wenn es wärmer wird, schmilzt die Butter einfach aus dem Teig und deine Arbeit war umsonst. Decke die Bleche entweder gut mit Folie ab oder besprühe den Ofen-Innenraum ab und zu leicht mit Wasser, damit die Oberfläche der Plunder nicht austrocknet.
7
Das Backen: Heißer Start für maximales Volumen
Deine Plunder sind wunderbar aufgegangen? Dann kommt jetzt das große Finale. Wir backen sie mit einer speziellen Temperaturkurve, um die feinen Butterschichten perfekt aufblättern zu lassen.- Der perfekte Glanz: Bevor es in den Ofen geht, bekommen die Plunder noch einen Anstrich. Mein Profi-Tipp: Mixe ein Ei mit einem Schuss Milch kurz mit einem Handmixer durch. So wird die Eistreiche extrem homogen und flüssig. Sie lässt sich ganz sanft verstreichen, ohne den empfindlichen, luftigen Teig herunterzudrücken.
- Heiß anbacken: Schiebe die Plunder in den auf 210°C Umluft vorgeheizten Ofen. Backe sie für genau 5 Minuten bei dieser hohen Hitze. Das sorgt für einen schlagartigen Ofentrieb – das Wasser in der Butter verdampft und drückt die Teigschichten spektakulär nach oben.
- Sanft durchbacken: Schalte den Ofen nach den 5 Minuten direkt auf 160°C herunter und backe die Plunder für weitere 12 Minuten fertig, bis sie eine wunderschöne, goldbraune Farbe haben.
Auskühlen & der letzte Schliff
Lass die Plunder nach dem Backen vollständig auf einem Gitter auskühlen. Hast du sie bereits vor dem Backen mit Früchten (wie den Zwetschgen) belegt, bist du jetzt fertig und kannst genießen! Hast du dich für die Variante mit frischen Früchten entschieden? Dann gib jetzt noch einen großzügigen Klecks deiner Vanillecreme auf die Mitte der abgekühlten Plunder und drapiere deine frischen Erdbeeren (oder andere Lieblingsfrüchte) darauf.Teile dein Meisterwerk!
Vielen Dank fürs Mitbacken! Einen eigenen Plunderteig herzustellen, ist ein echtes handwerkliches Highlight. Ich würde mich riesig freuen, wenn du mir unten einen Kommentar hinterlässt. Berichte mir von deinen Erfolgen, aber teile auch gerne, falls dir Fehler passiert sind – denn genau aus solchen Erfahrungen können wir und alle anderen Backbegeisterten am meisten lernen. Lass es dir schmecken!