| Zutat | g |
|---|---|
| Roggenvollkornmehl ×Alternativ funktioniert auch Roggenmehl Type 1150. Reduziere dann aber die Wassermenge im Hauptteig um ca. 10 %. | 869 |
| Weizenmehl 550 | 290 |
| Wasser | 1.297 |
| Altbrot ×Hierfür wird getrocknetes Brot vom letzten Backen verwendet. Wichtig ist, dass das Brot sehr fein gerieben wird, damit später keine Stücke im Teig sichtbar sind. | 116 |
| Salz | 29 |
| Gesamt |
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Es gibt Techniken im Bäckerhandwerk, die klingen zunächst fast widersprüchlich. „Doppelt gebackenes Brot“ ist eine davon. Zum ersten Mal habe ich davon in meiner Ausbildung gehört, damals war es nur ein abstrakter Begriff, eine Randnotiz in den Lehrbüchern, zu der ich keinen echten Bezug hatte.
Der Moment, der alles veränderte, kam Jahre später. Bei einem Besuch in einer Handwerksbäckerei habe ich es dann zum ersten Mal mit eigenen Augen gesehen und verstanden: Das zweimalige Backen ist eine überragende Methode, um eine unvergleichlich krachende, aromareiche Kruste zu erzeugen und dem Brot eine unglaubliche Geschmackstiefe zu verleihen.
Das Geheimnis liegt in den Teigen selbst. Sie zeichnen sich durch einen extrem hohen Wasseranteil aus, oft enthalten sie sogar mehr Wasser als Mehl. Diese enorme Hydration ist der Schlüssel, damit das Brot den zweiten Backvorgang übersteht und im Inneren trotzdem unglaublich saftig und frisch bleibt.
Seit diesem Erlebnis hat mich die Idee nicht mehr losgelassen. Heute teile ich meine Version dieser faszinierenden Technik mit euch.
Ein Brot dieser Komplexität baut auf drei Säulen, die wir sorgfältig vorbereiten. Jede dieser Vorstufen hat eine einzigartige Aufgabe und trägt entscheidend zum finalen Geschmackserlebnis bei. Die Vorbereitung beginnt bereits am Vortag – der Zeitplan oben gibt dir dabei die nötige Orientierung.
Mit diesem einfachen Trick verleihen wir dem Brot eine intensive, rustikale Tiefe und eine außergewöhnliche Saftigkeit, die auch über Tage anhält.
Dieser milde, aktive Sauerteig ist für die feinen, fast schon fruchtigen Noten und die elastische, offene Krume verantwortlich. Er ist die elegante Melodie, die das kräftige Aroma des Roggens ergänzt und ausbalanciert.
Er ist die Seele dieses Brotes. Ohne ihn wäre der hohe Roggenanteil nicht backfähig. Er liefert die charakterstarke, erdig-malzige Säure, die das geschmackliche Fundament bildet und für eine herausragende Frischhaltung sorgt.
Tipp: Beobachte beide Sauerteige gut. Sollte einer etwas schneller sein, kannst du ihn mit einem kurzen Aufenthalt im Kühlschrank sanft abbremsen, um beide perfekt zu synchronisieren.
| Zutat | % | g |
|---|---|---|
| Starter ×TA180 | 100 | 0 |
| Roggenvollkorn | 100 | 0 |
| Wasser | 100 | 0 |
| Gesamt |
| Zutat | % | g |
|---|---|---|
| Starter ×TA 200 | 100 | 0 |
| Weizenmehl 550 | 100 | 0 |
| Wasser | 100 | 0 |
| Gesamt |
| Zutat | % | g |
|---|---|---|
| Altbrot ×Hierfür wird getrocknetes Brot vom letzten Backen verwendet. Wichtig ist, dass das Brot sehr fein gerieben wird, damit später keine Stücke im Teig sichtbar sind. | 100 | 0 |
| Wasser | 200 | 0 |
| Gesamt |
| Zutat | % | g |
|---|---|---|
| Roggensauerteig | 0 | |
| Weizensauerteig | 0 | |
| Altbrotbrühstück | 0 | |
| Roggenvollkorn ×Alternativ funktioniert auch Roggenmehl Type 1150. Reduziere dann aber die Wassermenge im Hauptteig um ca. 10 %. | 75 | 0 |
| Weizenmehl 550 | 25 | 0 |
| Wasser ×Wichtig beim Wasser: Einmal hinzugefügt, ist es sehr schwer, die Rezeptur zu retten, weil es immer leichter ist, Wasser hinzuzugeben als Mehl. | 0 | |
| Salz | 0 | |
| Gesamt |
Als besonderes Extra für dieses anspruchsvolle Rezept habe ich meinen interaktiven Rechner für die Schüttwassertemperatur integriert. Er liest alle Zutaten und Vorstufen aus dem Rezept automatisch aus und hilft dir dabei, von Anfang an die perfekte Teigtemperatur für eine optimale Fermentation zu erreichen.
Anders als bei reinen Weizenteigen wird dieses Brot wegen des hohen Roggenanteils nur sehr kurz und schonend gemischt bzw. geknetet. Dabei entsteht kaum Reibungswärme. Die im Rechner hinterlegten Standardwerte für eine Knetmaschine (ca. 6°C Erwärmung) sind für dieses Rezept daher zu hoch und würden zu einem falschen Ergebnis führen.
Die tatsächliche Kneterwärmung beträgt hier nur etwa 1-2°C. Bitte stelle das im Rechner wie folgt ein:
Der Rechner zeigt dir nun die exakt für dieses Rezept und deine Bedingungen korrekte Wassertemperatur an. So stellst du sicher, dass dein Teig nicht zu warm wird und die komplexen Aromen sich perfekt entwickeln können.
Jetzt führen wir alle unsere vorbereiteten Komponenten zusammen. Wir arbeiten mit der „All-In“-Methode, bei der alle Zutaten auf einmal in die Schüssel kommen.
Willkommen beim anspruchsvollsten Schritt. Der sehr weiche und klebrige Teig erfordert etwas Übung, aber keine Sorge, der folgende Ablauf führt dich sicher zum Ziel.
Ein ehrliches Wort zum Schluss: Wenn es beim ersten Mal nicht perfekt klappt und der Teig klebt – sei nicht enttäuscht. Es braucht ein paar Anläufe, um ein Gefühl für diese nassen Teige zu entwickeln. Jeder Versuch ist eine wertvolle Lektion. Das ist echtes Handwerk, und du wirst mit jedem Mal besser.
Mein neuer Assistent in der Backstube: Ein Bäcker, 10 Rezepte und eine KI In den