Butterzopf

Butterzopf Zutaten

Hauptteig

Zutatg
Weizenmehl 550633
Milch380
Eier44
6,3
Zucker32
Salz10
Butter95
Gesamt1.200

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Der beste Zopf: Eine Frage der Technik

Als ich in Deutschland gearbeitet habe, war der Zopf seltene im Sortiment. Hier in der Schweiz ist er in jeder Bäckerei pflicht. Jedes Wochenende gehen hunderte davon über die Theke. Diese Begeisterung hat mich angesteckt und dazu inspiriert.

Was macht einen Zopf wirklich perfekt? Es ist die Symbiose aus drei fundamentalen Bäckerkünsten: Ein Kochstück sorgt für eine unglaubliche Saftigkeit, die den Zopf tagelang frisch hält. Ein aromatischer Vorteig entwickelt eine Geschmackstiefe, die man sonst nur von professionellen Handwerksbäckern kennt. Und die lange, kalte Teigführung im Kühlschrank macht ihn bekömmlich.

Das Geniale an dieser Methode ist die Flexibilität. Die Hauptarbeit erledigst du entspannt am Vortag. Am Morgen nimmst du den perfekt entwickelten Zopf aus dem Kühlschrank, schiebst ihn in den Ofen und kannst nur 45 Minuten nach dem Aufstehen deinen frischen, warm duftenden Butterzopf genießen.

Perfekt ausgewogen in Geschmack, Saftigkeit und Bekömmlichkeit, um deine Familie, Freunde oder Gäste restlos zu begeistern.

Vorbereitung am Vortag

Für diesen Zopf bereiten wir zwei Dinge am Vortag vor: ein Kochstück und einen Vorteig. Beides ist optional, aber die Kombination macht den Zopf am Ende deutlich saftiger und aromatischer. Wenn du es eilig hast, ist der Vorteig der wichtigere von beiden.

1. Das Kochstück (für die Saftigkeit)

Mit dem Kochstück binden wir Wasser im Teig. Ein simpler Trick, der den Zopf auch nach Tagen noch frisch und saftig hält.
  1. Ankochen: Gib Milch und Mehl in einen Topf und erhitze es bei mittlerer Stufe. Rühre die ganze Zeit mit einem Gummispachtel, damit nichts am Boden ansetzt.
  2. Andicken: Nach kurzer Zeit wird die Masse fest, ähnlich wie ein Pudding. Sobald sie sich vom Topfboden löst, ist das Kochstück fertig.
  3. Einpacken: Fülle es sofort um und packe es luftdicht in Frischhaltefolie ein. So bildet sich keine trockene Haut an der Oberfläche.

2. Der Vorteig (fürs Aroma)

Der Vorteig gibt der Hefe einen Vorsprung und entwickelt schonend erste Aromen. Das macht den Geschmack später viel runder und der Teig bekommt mehr Kraft.
  1. Mischen: Verrühre Mehl, Milch und die Hefe in einer Schüssel, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  2. Gehen lassen: Lass den Vorteig abgedeckt für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Er sollte in der Zeit Blasen werfen und an Volumen zulegen.
  3. Kühlen: Stelle ihn danach, zusammen mit dem Kochstück, über Nacht in den Kühlschrank.

Butterzopf

Prozentansicht und Anpassungen sind nach dem Login verfügbar.

Kochstück

Zutatg
Weizenmehl 55044
Milch133
Reserve0
Gesamt177

Vorteig

Zutatg
Weizenmehl 550222
Milch222
2,2
Gesamt445

Hauptteig

Zutatg
Kochstück177
Vorteig445
Weizenmehl 550367
Milch25,3
Eier44
4,1
Zucker32
Salz10,1
Butter95
Gesamt1.200

Der Hauptteig

Jetzt führen wir alles zusammen. Die vorbereiteten Stücke kommen mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel. Das Ziel ist ein glatter, gut entwickelter Teig. Wichtig ist dabei, die Teigtemperatur im Auge zu behalten – ideal sind unter 26°C, damit die Hefe kontrolliert arbeitet.

  1. Zutaten mischen: Gib alle Zutaten inklusive Vorteig, Kochstück und der kalten Butter in Würfeln in die Rührschüssel.
  2. Kneten: Lass die Maschine erst 5 Minuten auf langsamster Stufe mischen. Knete den Teig danach auf zweiter Stufe für 8-10 Minuten, bis er sich sauber vom Schüsselrand löst und schön elastisch ist. Von Hand dauert es auf der Arbeitsfläche etwa 10-15 Minuten kräftiges Kneten.
  3. Temperatur messen: Prüfe nach dem Kneten die Teigtemperatur. Liegt sie deutlich über 26°C, gib dem Teig abgedeckt eine kurze Pause von 15-20 Minuten im Kühlschrank.
  4. Erste Teigruhe (Stockgare): Lass den Teig abgedeckt für 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen. Diese kurze Pause macht ihn geschmeidiger und leichter zu formen.

Formen & Flechten

Nach der Teigruhe wird geflochten. Ich zeige dir eine Technik mit einem Knoten in der Mitte, die optisch viel hergibt, aber einfacher ist, als sie aussieht. Die Bilder führen dich durch den Prozess.

1. Aufteilen und Stränge formen

  1. Portionieren: Teile den Teig zu je ca. 300 g. Der Teig gibt 2 Zöpfe
  2. Stränge rollen:  Rolle die Teiglinge zu gleichmässigen, etwa 50-60 cm langen Strängen, leichter gehts wenn du sie erst vor längst. Die Enden sollten dabei etwas dünner auslaufen.

2. Das Flechten

  1. Das Kreuz (Bild 2): Lege die beiden Stränge mittig übereinander, sodass ein Kreuz entsteht.
  2. Der Knoten (Bild 3): Nimm den waagerechten Strang und lege den rechten Strang über den linken und den linken nach rechts.
  3. Flechten (Bild 4): FNimm nun den oberen Strang und lege ihn rechts neben den unteren Strang, der untere Strang geht nach oben.
  4. Abschluss: Flechte so bis zum Ende und drücke die Spitzen gut zusammen. Vertrau mir wenn du einmal den dreh heraus hast geht es leichter.

Lege die fertigen Zöpfe auf ein Blech mit Backpapier.

Die finale Gare (Stückgare)

Die geformten Zöpfe müssen jetzt ein letztes Mal gehen, um ihr Volumen zu bekommen. Am besten geht das im ausgeschalteten Ofen, da sind sie vor Zugluft geschützt.
  1. Gär-Ort vorbereiten: Schieb das Blech mit den Zöpfen in den kalten Ofen. Damit die Oberfläche nicht austrocknet, brauchen wir etwas Feuchtigkeit.
  2. Für Feuchtigkeit sorgen: Du kannst entweder eine grosse Plastiktüte locker über das Blech stülpen oder mit einer Sprühflasche etwas Wasser an die Ofenwände sprühen. Beides funktioniert gut.
  3. Die richtige Reife erkennen: Das Gehen dauert etwa 1,5 Stunden. Verlass dich aber mehr auf deine Augen als auf die Uhr: Die Zöpfe müssen deutlich an Volumen zugelegt haben und prall aussehen.
Hinweis: Auf meinen Bildern siehst du vier Zöpfe, da ich die doppelte Menge gemacht habe. Dein Rezept ergibt zwei Stück.

Die kalte Reifung über Nacht

Sobald die Zöpfe gut aufgegangen sind, stellen wir sie in den Kühlschrank. Das stoppt die Hefe und du kannst sie ganz entspannt am nächsten Morgen frisch backen. Der Geschmack profitiert ebenfalls davon.
  1. Vor dem Austrocknen schützen: Das Wichtigste ist, die Zöpfe vor der kalten, trockenen Luft im Kühlschrank zu schützen, sonst bekommen sie eine unschöne Haut.
  2. Abdecken oder einstreichen: Am einfachsten ist es, das ganze Blech in eine grosse Plastiktüte zu schieben. Wenn du keine hast, kannst du die Zöpfe auch jetzt schon einmal dünn mit der Eistreiche bepinseln. Das wirkt wie eine Schutzschicht.
  3. Kühlen: Stelle das vorbereitete Blech über Nacht in den Kühlschrank. Mindestens 8 Stunden sind ideal.

Backen am Morgen

Jetzt kommt der letzte Schritt. Die Zöpfe kommen direkt aus der Kälte in den heissen Ofen. Das macht sie besonders stabil und sie lassen sich einfach handhaben.
  1. Vorbereiten: Heize den Ofen auf 200°C Umluft vor. Verquirle ein Ei für die Eistreiche.
  2. Einstreichen: Hol das Blech aus dem Kühlschrank und bepinsle die Zöpfe grosszügig mit dem Ei. Du wirst sehen, im kalten Zustand geht das besonders gut.
  3. Position im Ofen: In meinem Ofen backe ich sie auf der zweiten Schiene von oben für eine gleichmässige Farbe. Jeder Ofen ist aber anders, schau also, wo es für dich am besten passt.
  4. Dampf erzeugen: Schieb das Blech in den Ofen. Schütte eine kleine Tasse Wasser auf den heissen Ofenboden oder in eine separate Schale und schliesse die Tür sofort. Der Dampf hilft dem Zopf beim Aufgehen.
  5. Backzeit: Nach ca. 24 Minuten sollte der Zopf goldbraun sein. Um sicherzugehen, miss die Kerntemperatur. Bei über 92°C ist er garantiert durch.
Lass ihn auf einem Gitter kurz abkühlen. Viel Spass beim Geniessen!

2 Kommentare

    1. Hallo Rina,
      vielen Dank für deine Nachricht! Keine Sorge, da kommen natürlich keine 22 ganzen Eier hinein – das wäre tatsächlich ein ziemlich verrücktes Omelett! ?
      Das Missverständnis klärt sich ganz schnell auf: In meinen Rezeptrechnern sind alle Angaben immer in Gramm (g) und niemals in Stückzahlen.
      Wenn du auf die Tabelle schaust: Die mittlere Spalte zeigt dir die Bäckerprozente (%) und die rechte Spalte zeigt dir das exakte Gewicht in Gramm. Du benötigst für den Teig also nicht 22 Eier, sondern z.B. 22 Gramm Ei.
      Hier noch ein kleiner Profi-Tipp für die Zubereitung:
      Da es oft schwer ist, ein Ei auf das Gramm genau (z. B. exakt 59g) abzuwiegen, wiege ich Ei und Milch immer zusammen ab!
      Schlag einfach ein Ei in die Schüssel auf der Waage auf, schau wie viel es wiegt, und gieße dann einfach so viel Milch dazu, bis das Gesamtgewicht aus Ei + Milch erreicht ist, das dir der Rechner vorgibt. So stimmt die Flüssigkeitsmenge im Teig am Ende perfekt und du musst keine halben Eier abwiegen.
      Ich hoffe, das hilft dir weiter! Viel Spaß beim Kneten und lass dir den Zopf schmecken!
      Liebe Grüße aus der Backstube,
      Nicolas

      Antworten

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