Ist Sauerteig gleich Sauerteig? Diese Frage stellt sich jeder Bäcker früher oder später. Die Antwort ist einfach: Ein Weizensauerteig und ein Roggensauerteig sind zwei grundverschiedene Ökosysteme mit komplett eigenen Persönlichkeiten. Sie sind wie zwei Rebsorten in der Welt des Weins. Lass uns eintauchen!
Der elegante Alleskönner. Sein Markenzeichen ist eine milde, oft joghurtartige Säure. Seine Stärke liegt im Aufbau eines starken, dehnbaren Glutennetzwerks.
Der kräftige Charakterkopf. Er liefert eine starke, erdig-malzige Säure und macht Roggenmehl durch seine Säure überhaupt erst backfähig.
| Eigenschaft | Weizensauerteig | Roggensauerteig |
|---|---|---|
| Aroma | Mild, joghurtartig, fruchtig | Kräftig, erdig, malzig |
| Krume | Offen, luftig, elastisch | Eher dichter, feucht, saftig |
| Aktivität | Oft etwas langsamer, stabiler | Sehr schnell, oft „explosiv“ |
| Handhabung | Bildet Gluten, eher dehnbar | Kaum Gluten, eher klebrig & pastös |
Ja, aber sei dir der Konsequenzen bewusst. Das Ergebnis wird sich im Geschmack und in der Textur deutlich verändern. Am Ende gibt es kein „besser“ oder „schlechter“ – nur das richtige Werkzeug für das Brot, das du erschaffen möchtest. Experimentiere und entdecke ihre einzigartigen Persönlichkeiten!
Es ist nicht ganz einfach zu schätzen welche Wassertemperatur du benötigst um einen Sauerteig aufzufrischen, deshalb habe ich dir unten meine Tools eingefügt. Links stellst du ein wieviel Sauerteig du möchtest, in welchen verhältnis du den Sauerteig auffrischst oder ob du noch ‚Reserve‘ haben möchtest. Rechts kannst du dann ganz entspannt die Temperaturen ausfüllen und erhälst die Schüttwassertemperatur für deinen Sauerteig.
| Zutat | % | g |
|---|---|---|
| Starter | 0 | |
| Mehl | 100 | 0 |
| Wasser | 0 | |
| 0 | ||
| Reserve | 0 | |
| Gesamt |
Mein neuer Assistent in der Backstube: Ein Bäcker, 10 Rezepte und eine KI In den